Parfait:
4/5 vom Zucker und Apfelsaft in einem kleinen Topf verrühren und aufkochen lassen, so dass sich der Zucker auflöst. Eigelb, Ei, den übrigen Zucker und Vanille hellschaumig aufschlagen. Unter weiterem Rühren den Zuckersirup einlaufen lassen und das Ganze so lange weiterschlagen, bis die Masse kalt ist. Den Apfellikör hinein rühren und die Sahne unterheben. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und die Parfaitmasse hinein füllen. Im Gefrierfach in mehreren Stunden durchfrieren lassen.
Apfel-Karamell-Sauce:
Den Weißwein erwärmen. Den Zucker bei milder Hitze in einem kleinen Topf hell karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen, 3 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen, den Apfel- und Zitronensaft aufgießen, die Vanilleschote einlegen und den Karamell darin auflösen. Vom Herd nehmen und einen Teil der Butter hinein schmelzen lassen. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze in der übrigen Butter auf beiden Seiten hell anbraten und in die Karamellsauce legen.
Anrichten:
Das Parfait mithilfe der Folie aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit der warmen Apfel-Karamell-Sauce anrichten. Sofort servieren.